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Méd. Nut.
Volume 41, Numéro 3, 2005
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Page(s) | 116 - 134 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/mnut/2005413116 | |
Publié en ligne | 16 juillet 2010 |
œuf et micronutriments
L’œuf naturel multi-enrichi : des apports élevés en nutriments, notamment acides gras oméga-3, en vitamines, minéraux et caroténoïdes
New multi-enriched natural egg: exceptional nutrient content, especially in omega-3 fatty acids, vitamins, minerals and carotenoïds
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Hôpital Fernand Widal, INSERM, U705 ; CNRS, UMR
7157, 200 rue du
Faubourg Saint Denis. 75745
Paris cedex 10.
Mail : jean-marie.bourre@fwidal.inserm.fr
L’œuf se situe parmi les aliments les plus riches en nutriments. Or, par rapport à l’œuf mis actuellement à la disposition du consommateur (y compris label et bio), sa valeur nutritionnelle pourrait être accrue en fournissant à la poule pondeuse des aliments pertinents, cela ayant tendance par ailleurs à le rapprocher de la composition des œufs pastoraux, “sauvages”. Le processus est d’autant plus intéressant que des fractions notables de la population française sont manifestement déficitaires en nombre de nutriments. Aux principaux rangs des déficits préoccupants s’inscrivent les acides gras oméga-3, ALA et DHA (intéressants dans le cadre cardio-vasculaire et pour le développement cérébral, entre autres), la vitamine D (assurant, entre autres, la captation du calcium au niveau des intestins et sa fixation sur l’os), le fer (nécessaire, parmi de multiples fonctions, à l’oxygénation des organes et des tissus et à la production d’énergie), l’iode (indispensable au développement cérébral), l’acide folique (dont, par exemple, la prescription médicale doit être faite dès le désir de grossesse), la vitamine E (antioxydant majeur, notamment dans les membranes biologiques) ; ainsi que, depuis peu, certains caroténoïdes comme la lutéine et la zéaxanthine (préservant la rétine et la vision). Or, un œuf naturellement complet, donc riche, permettrait de palier une partie non négligeable de ces déficits. Pour évaluer cette hypothèse, nous avons étudié la composition d’œufs multi-enrichis obtenus en nourrissant les poules pondeuses de manière classique, mais en utilisant des graines de lin autoclavées et un complément alimentaire recomposé (œufs Benefic®). Un tel œuf contribue mieux à la couverture des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) que l’œuf standard français (lui-même meilleur que ceux produits dans certains pays). En effet, dans 100g, cet œuf contient 2,5 fois plus d’iode (ce qui porte ce nutriment à 100 % des ANC), 4 fois plus de sélénium (45 % des ANC), 3 fois plus de vitamine D (30 % des ANC), 4 fois plus d’acide folique (70 % des ANC), 6 fois plus de vitamine E (2/3 des ANC), 6 fois plus de lutéine + zéaxanthine (75 % des recommandations internationales), 6 fois plus de l’oméga-3 ALA (15 % des ANC), et 3 fois plus de l’autre, le DHA (100 % des ANC). Les quantités d’acides gras oméga-6 ne sont pas modifiées. Le rapport oméga-6/oméga-3 est donc considérablement amélioré. Il contient un peu moins de cholestérol et, comme tout œuf, des quantités appréciables de vitamines A (25 % des ANC) et B12 (160 % des ANC), des vitamines B2 (riboflavine) et B5 (acide pantothénique), ainsi que du phosphore. La valeur nutritionnelle des œufs enrichis (analogues aux œufs multi-enrichis de cette étude) a été testée sur les modèles animaux et sur des volontaires humains, en particulier au niveau des paramètres lipidiques sanguins, qu’ils améliorent : les teneurs en acides gras oméga-3, le HDL-chlestérol, le LDLcholestérol, et les triglycérides. Ce type d’œuf pourrait influencer favorablement la qualité de la grossesse et la composition du lait des femmes qui allaitent ; ainsi que pour la formulation de laits adaptés aux nourrissons. Le surcoût de cette production est faible : ces œufs fournissent les nutriments aux prix les plus bas, qu’il s’agisse des protéines, de certains lipides (oméga-3), des vitamines A, D, E, B12. Il ne s’agit en fait que du retour à l’œuf naturel (sauvage, pastoral) tel que produit dans les basses-cours d’autrefois.
Abstract
Eggs are one of mankind’s most nutritious foods. The nutritional value of the eggs presently on sale (including organic and “label” eggs) could be improved by feeding the laying hens a suitable diet, so that the eggs become more like free-range or “wild”. This new process is particularly important as the diet of a significant proportion of the French population lacks several critical elements. The most disturbing deficits include those of the omega-3 fatty acids, ALA and DHA (important for the cardiovascular system and brain development), vitamin D (important for the absorption of calcium via the intestine and its deposition in bone), iron (needed for many body functions, including oxygen transport and energy production), folic acid (which is frequently prescribed for women wishing to become pregnant), vitamin E (a major antioxidant, especially for cell membranes), and, most recently, certain carotenoids like lutein and zeaxanthine (protection of the retina and vision). Eggs that are naturally complete and nutrient-rich can provide a measurable fraction of these dietary requirements. To test this hypothesis, we have examined the composition of a multi enriched eggs obtained by feeding laying hens in the classical manner, but using autoclaved linseed and a special complementar y diet (Benefic® eggs). They can thus provide a greater fraction of the recommended daily allowance (RDA) than do standard French eggs (which themselves are better than those available in some countries). These multi-enriched eggs contain 2.5 times (per 100g) more iodine than standard eggs (100 % of the RDR), 4 times more selenium (45 % of RDA), 3 times more vitamin D (30 % of RDA), 4 times more folic acid (70 % of RDA), 6 times more vitamin E (2/3 of RDA), 6 times more lutein and zeaxanthine (75 % of the international RDA), 6 times more of the omega-3 fatty acid ALA (15 % of RDA), and 3 times more DHA (100 % of RDA). The amounts of omega-6 fatty acids remain unchanged, so that the omega-6/omega-3 ratio is considerably higher. Multi-enriched eggs contain a little less cholesterol, and like all eggs, provide appreciable amounts of vitamin A (25 % of RDA), vitamin B12 (160 % of RDA), vitamins B2 (riboflavine) and B5 (pantothenic acid), together with phosphorus. Their omega-6 fatty acid contents are the same as normal eggs, which is why that the omega-6/omega-3 ration is considerably higher. They contain a little less cholesterol and appreciable amounts of vitamin A, as do all eggs. The nutritional value of enriched eggs (similar to Benefic® eggs) was tested on animals and human volunteers, with special attention to their actions on blood lipid parameters. These parameters were improved, with greater omega-3 fatty acid, HDL-chlesterol, LDL-cholesterol and triglyceride contents. This type of egg is recommended for pregnant and lactating women because of their favourable influence on pregnancy and mother’s milk composition. Extracts of such eggs yolk could be used to prepare infant formulas.These eggs are not very much more expensive to produce and they are a low cost source of essential nutritional elements like proteins, certain lipids (omega-3 fatty acids) and vitamins A, D, E, B12. They are simply a return to the natural, free range farmyard eggs of former times.
© La Simarre, 2005