pains et nutrition

Valeur nutritionnelle (macro et micro-nutriments) de farines et pains français

Nutritional value (macro- and micro-nutrients) of French flours and breads

¹ INSERM, U705, CNRS, UMR 7157, Universités Paris 7 et 5, Hôpital Fernand Widal, 200, rue du Faubourg Saint-Denis, 75745 Paris cedex 10.
Mail : jmbourre@free.fr Correspondance : J.-M. Bourre.
² Laboratoire ENSMIC, 16, rue Nicolas-Fortin, 75013 Paris, France.
³ Observatoire du pain (Cifap), 66, rue de la Boétie, 75008 Paris, France.
⁴ ANMF, 66, rue de la Boétie, 75008 Paris, France.

Résumé

Cette analyse des pains consommés en France répond à la nécessité d’améliorer la connaissance de leur composition en macro et micronutriments, et donc de disposer d’éléments de référence. C’est ainsi qu’ont été analysés 6 farines de blé (T55, T65, T80, T110, T150, ainsi que la farine de seigle T130) et 11 pains : courants farine T55, T65, de tradition française, farine T80, complet, au levain, de campagne, au son, de seigle, bio et le pain aux céréales et graines. La connaissance de la composition de farines utilisées permet, de plus, de suivre le devenir des nutriments lors de la panification.

Les pains sont riches en glucides complexes (amidon) (pour la plupart des pains, ils représentent plus de 90 % de leurs glucides assimilables ; entre 85 % et 95 % pour les farines) et particulièrement pauvres en glucides simples (moins de 5% des glucides totaux ; entre 2,4 % et 2,7 % pour les farines). Cette richesse en glucides complexes permet de promouvoir la consommation de pain ; notamment au double titre des recommandations officielles (notamment celles de l’AFSSA) qui préconisent d’une part une augmentation des glucides complexes dans la ration calorique, et d’autre part, en association, une réduction des quantités de glucides simples. Sur ces bases, il est pertinent de proposer une consommation quotidienne de ¾ à 1 baguette pour les hommes et de 2/3 à ¾ de baguette pour les femmes ; ces recommandations ne doivent pas être significativement diminuées chez les seniors.

Les teneurs en protéines des pains sont homogènes, se situant aux environs de 9,3 g/100 g, sauf pour le pain de seigle (8,3 g/100 g) (il en est de même pour les farines, les teneurs étant entre et 11 g/100 g et 12 g/100 g, un peu moins pour la farine de seigle : 9,1 g/100 g). Selon la législation en vigueur, nombre de pains peuvent être qualifiés « sans graisses » (moins de 0,5 g/100 g ; pains : courants T55, T65, tradition T65, à la farine T80), d’autres sont pauvres en graisses (moins de 3 g/100 g ; pains : au levain, biologique, de campagne, de seigle, au son). Seul le pain aux céréales et graines apporte de notables quantités de lipides (3,9 g/100 g), du fait des teneurs en lipides de certains de ses ingrédients, graines de lin au premier chef, ce qui représente un avantage du fait de la présence des acides gras oméga-3 (0,44g/100g de pain ; autorisant l’allégation de « source d’oméga-3 » pour le pain analysé). La majorité des acides gras des lipides sont des acides gras poly-insaturés : ils représentent entre 56% et 65% des acides gras totaux pour les farines et entre 57 % et 71 % pour les pains. Corrélativement, les teneurs en acides gras saturés sont faibles : moins de 26 % des acides gras pour tous les pains. Les acides gras trans ne sont pas détectés, sinon à l’état de traces non quantifiables. Les teneurs en fibres de tous les pains autorisent l’allégation « source de fibres » ; sachant que pour certains d’entre eux, l’allégation « riche en fibres » est légitime. La proportion de fibres solubles est beaucoup plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé, car elle représente environ 15 % des fibres totales pour les pains les plus consommés. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes.

Parmi les vitamines du groupe B, et compte tenu des recommandations de consommation pour l’homme, se distinguent quelques-unes d’entre elles. En effet, quelques pains peuvent revendiquer l’allégation « source de », pour les vitamines B3 (PP niacine), ou bien B6 (pyridoxine), ou encore , B9 (folates). Les autres vitamines participent à l’équilibre alimentaire.

Parmi les minéraux, se distingue le fer, car les teneurs de certains pains couvrent environ 20 % des AJR. Les contenus en manganèse sont tout à fait appréciables, puisque, tous les pains en sont « source », quand ils n’en sont pas « riches ». La plupart des pains sont « source » de phosphore ; le pain complet, quant à lui, couvrant 34 % des AJR. Les teneurs en zinc sont intéressantes, aux environ de 10% des AJR pour l’ensemble des pains. Le potassium est présent en quantités notables. Seul le pain complet est source de magnésium, les autres pains en contenant toutefois des quantités intéressantes permettant de contribuer à la couverture alimentaire en ce nutriment.

Abstract

This analysis of the breads eaten in France was carried out to improve our knowledge of their composition, both micro- and macronutrients, and so provide a set of reference values.We analysed 6 flours (the wheat flours T55, T65, T80, T110, T150, plus the the rye flour T130) and 11 breads: standard bread made from T55 or T65, traditional French bread, T80, wholemeal bread, sourdough bread, farmhouse bread, bran bread, rye bread, organic bread, mixed cereals and grains bread. Knowing the compositions of the flours used also makes it possible to monitor any changes in the nutrients that occur during bread-making.

Bread is rich in complex carbohydrates (starch), it accounts for more than 90 % of the available carbohydrate (CHO) in most breads and between 85 % and 95 % of the CHO in flours. Breads contain very little simple carbohydrates (less than 5 % of total carbohydrate), while flours contain from 2.4 % to 2.7 %. This high complex carbohydrate content has led to the promotion of bread consumption; due particularly to two of the official recommendations (particularly that of the AFSSA) – to increase the fraction of complex carbohydrates in the diet, and to reduce the fraction of simple carbohydrates. Based on these recommendation, we suggest that men should eat ¾ to 1 baguette a day and women about 2/3 to ¾, and that these amounts should not decrease significantly for older people.

All wheat breads have about the same protein content, about 9.3 g/100 g, while rye bread has a little less (8.3 g/100g ). The contents of the flours are also similar (11-12 g/100 g) and a little less in rye flour (9.1 g/100 g). Some bread may be labeled “fat-free”, depending on the relevant legislation (less than 0.5 g/100 g); these are standard breads made with T55 or T65 flour, traditional T65 breads and T80 breads. Others, like sourdough bread, organic bread, farmhouse bread, rye bread and bran bread, are low-fat breads (less than 3 g/100 g). Only mixed cereals and grains bread has a significant lipid content (3.9 g/100 g) because of some of the ingredients, mainly linseed. This is an advantage as linseed contains omega-3 fatty acids (0.44 g/100 g bread). This bread can therefore be labeled as a “source of omega-3”. Most of the fatty acids in these lipids are polyunsaturated, accounting for 56-65 % of the total fatty acids in flours and 57-71 % in breads. Conversely, breads contain little saturated fatty acids: they account for less than 26 % of total fatty acids in breads. The contents of trans fatty acids are undetectable, or at worst traces too low to quantify.

All breads contain enough fibre to be labeled as a “source of fibre”, and some even qualify for the label “fibre rich”. The fraction of soluble fibre is greater than has frequently been stated; it is about 15 % of total fibre in the most widely consumed breads. Hence bread fibre is significant in terms of dietary vegetables, comparable with fruits and vegetables.

Breads differ significantly in their capacity to supply the daily requirements of the B group of vitamins. Some breads qualify for the label “source of vitamin B3 (PP, niacin), or B6 (pyridoxine), and B9 (folate)”. The other vitamins contribute to a balanced diet.

The main mineral contributed to the diet is iron, as some breads can provide about 20 % of the recommended daily intake (RDI). Breads also contain significant amounts of manganese, so that all breads can be considered to be a “source”, but not rich in this mineral. Most breads are a “source” of phosphorus, while wholemeal bread can provide 34 % of the RDI. Breads contain enough zinc to provide about 10 % of the RDI, they also contain significant amounts of potassium. While only wholemeal bread is a “source” of mangnesium, the others contain enough to make a contribution to the RDI.