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Med. Nutr.
Volume 48, Numéro 4, 2012
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Page(s) | 19 - 23 | |
Section | Dossier thématique : Le gluten : un état des lieux | |
DOI | https://doi.org/10.1051/mnut/201248401 | |
Publié en ligne | 5 février 2013 |
La qualité du gluten : variations de sa composition et de ses propriétés
INRA UMR 1095 GDEC UBP,
Clermont-Ferrand
gerard.branlard@clermont.inra.fr
Le gluten est formé de deux familles de protéines : les gliadines (monomériques, poids moléculaire (PM) de 15 à 85 kDa) et les gluténines (polymérisées, PM 200 kDa à plus de 45 000 kDa). Dans les collections de blé, la diversité génétique des protéines du gluten est très grande. La quantité des gliadines est souvent équivalente à celle des gluténines : elles représentent chacune de 35 à 45 % des protéines du grain. Ces proportions peuvent varier en fonction de la variété et surtout des conditions agronomiques et climatiques lors de l’accumulation des réserves dans le grain. Les blés récoltés actuellement en France possèdent en moyenne moins de gluten qu’il y a une vingtaine d’années. L’exploitation de la variabilité génétique dans l’espèce blé devrait permettre de réduire l’immunotoxicité du gluten sans toutefois totalement l’annihiler.
Abstract
The gluten is composed of two protein families: gliadins (monomeric, of molecular weight (Mw) from 15 to 85 kDa) and glutenins (polymeric, Mw from 200 kDa to 45,000 kDa). In wheat collections, the gluten proteins exhibit a very high genetic diversity. The amount of gliadins is often equivalent to that of glutenins: each family accounts for 35 to 45% of grain proteins. These proportions may vary according to the variety and mostly according to agronomical and climatic conditions occurring during grain storage accumulation. The current French wheat cultivars, in average, have less gluten than those grown twenty years ago. The use of the genetic variability in wheat species should reduce the gluten immunotoxicity without entirely removing it.
Mots clés : gluténines / gliadines / diversité génétique / dureté de l’albumen / amidon / pentosanes / qualité des blés / valeur nutritionnelle / protéome du grain en développement
Key words: glutenins / gliadins / genetic diversity / albumen hardness / starch / pentosans / wheat quality / nutritional value / proteome grain development
© EDP Sciences, 2012