fromage et métabolisme osseux

Calcium du fromage et santé osseuse

Cheese calcium and bone health

Directeur de recherches honoraire Inra, 10, rue César-Franck, 91120 Palaiseau.

Résumé

Le lait et les produits laitiers constituent la principale source de calcium alimentaire et, en particulier en France, la part des fromages est importante. La grande diversité des fromages se traduit par des teneurs très variables en calcium, se situant entre 100 et 1200 mg par 100 g, selon la technique de fabrication. La spéciation chimique du calcium des fromages diffère peu de celle observée dans le lait et sa solubilité est même parfois améliorée au cours de l’affinage. La présence de lipides saturés ne diminue pas la biodisponibilité intestinale du calcium car la formation de savons insolubles se produit après le site principal d’absorption du calcium. Sa biodisponibilité est donc potentiellement équivalente à celle du calcium du lait qui sert de référence. Quelques études cliniques ont permis de confirmer la bonne efficacité du calcium de divers fromages pour la minéralisation osseuse. Les protéines laitières n’augmentent pas la perte urinaire de calcium car le phosphore associé exerce un effet opposé. En revanche, l’excès de sodium fourni par certains fromages très salés peut contribuer à accroître la calciurie. La vitamine K₂, abondante dans les fromages fermentés, serait un autre facteur supplémentaire favorable à la formation de l’os. La grande variété de présentation et de goût des fromages est un atout pour le choix de l’apport calcique par les sujets qui renoncent au lait en nature, par goût ou par intolérance au lactose.

Abstract

Milk and dairy products are the main sources of dietary calcium and the contribution of cheese is important, particularly in France. The calcium content of cheese is highly variable, from 100 to 1200 mg per 100 g, depending on the cheesemaking process. The chemical speciation of calcium in the cheese is similar to that in milk and its solubility may be improved during the ripening. The saturated fatty acids of cheese does not interfere with calcium absorption, because the insoluble calcium soaps are formed in the second part of the small intestine, while most calcium is absorbed earlier in the first part. Its bioavailability is then potentially equivalent to that of milk’s calcium which serves as a reference. Some clinical studies demonstrate the beneficial effect of cheese for bone mineralization. Dairy proteins do not increase the urinary loss of calcium, probably because of the opposite effect of milk phosphorus on the calciuria. However, the high sodium contents of some cheeses can increase urinary calcium.Vitamin K₂ is abundant in fermented cheeses and would be another favourable factor for bone formation. People who do not like milk or are lactose intolerant can find in cheese a good and tasty source of bioavailable calcium.