oméga-3

Les teneurs en acides gras oméga-3 des saumons Atlantique sauvages (d’Écosse, Irlande et Norvège) comme références pour ceux d’élevage

Omega-3 fatty acid content of wild Atlantic salmon (from Ireland, Norway and Scotland) as reference for farmed salmon

¹ Membre de l’Académie de Médecine, directeur de recherches INSERM, U705, CNRS, UMR 7157. Hôpital Fernand Widal, 200, rue du Faubourg Saint-Denis, 75475 Paris cedex 10.
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² Marine Harvest region sor. Fiskehelse and Kvlalitet. N-4130 Hjelmand. Norvège.

Résumé

Parmi les acides gras oméga-3, l’organisme utilise très majoritairement le DHA dans ses membranes biologiques, notamment cérébrales, qu’il synthétise plus ou moins bien à partir de l’ALA selon les âges de la vie et les situations physiopathologiques. De plus, les acides gras oméga-3 présentent des effets pharmacologiques. L’insuffisance quantitative en ALA dans l’alimentation ne permet sans doute pas d’assurer les besoins en DHA, qui lui est dérivé par biosynthèse, principalement hépatique. De nombreuses études, réalisées dans de multiples pays, montrent que la consommation des populations des pays occidentaux, dont la France, serait insuffisante en DHA (à quelques exceptions, comme le Japon et certaines populations côtières se nourrissant de poisson), et que la consommation des femmes enceintes et allaitantes est encore plus déficitaire, du fait de leurs besoins accrus. Or, le saumon est parmi les poisons les plus gras, donc potentiellement les plus riche en acides gras oméga-3 ; sauvage ou d’élevage, à condition que ces derniers soient nourris avec des acides gras hautement insaturés oméga-3. Les déterminations des teneurs en acides gras (en particulier oméga-3) ont été faites sur des saumons sauvages atlantiques (du nord et du sud de la Norvège, d’Irlande et d’Écosse). Le but a été d’établir les standards de composition qui tiendront lieu de références pour la production de saumons en élevage. L’objectif est de permettre d’aligner les contenus en oméga-3 des saumons atlantiques d’élevage proposés au consommateur sur ceux de ces mêmes poissons, mais sauvages. Les saumons étudiés pesaient 2,4 kg en moyenne. Les teneurs en lipides sont de 10 % chez le saumon sauvage et de 17 % chez le saumon d’élevage, car tout poisson en élevage est plus gras que son homologue sauvage. Ces saumons d‘élevage (nourris majoritairement avec des huiles de poisson) sont très riches en DHA (2,0 versus 1,1 g/100 g de chair), en EPA (1,1 versus 0,6), et donc en oméga-3 totaux (4,7 g/100 g versus 2,2 g), et ce en proportion de leur teneurs en graisses. Ils contiennent presque autant d’acide docosapentaénoïque oméga-3 (0,5 g contre 0,2), des quantités voisines d’acide stéaridonique (SA, 0,3 g/100 g contre 0,1) et d’appréciables quantités d’acide alpha-linolénique (ALA, 0,3 g/100 g versus 0,1). La somme des acides gras oméga-6 est augmentée (1,3 contre 0,2) mais les quantités restent très faibles ; de ce fait les modifications du rapport oméga-6/oméga-3 sont sans signification utile. Les teneurs en acides gras saturés sont très faibles, mais légèrement supérieures en élevage, de même que celles des mono-insaturés. Il conviendrait donc, compte tenu de la composition des saumons sauvages déterminées dans ce travail, de définir une charte : les saumons d’élevage doivent présenter des teneurs minimales en EPA+DHA de 12 % à 14 % des acides gras totaux, dont environ la moitié de DHA. Les acides gras saturés doivent représenter moins de 25 % des acides gras, afin notamment de permettre les allégations santé. Ces dernières années, l’intérêt considérable des acides gras oméga-3 des lipides de poisson a été largement mis en évidence. D’une part sur le plan de prévention de maladies, cardio-vasculaires ischémiques et infarctus (cardiaque et cérébral) particulièrement, mais aussi certains cancers et nombre de pathologies impliquant une composante inflammatoire. D’autres pathologies impliquent les acides gras oméga-3. Des motifs d’intérêt se sont faits jours récemment, notamment au niveau psychiatrique. D’autre part, leur rôle considérable dans le cadre de la construction et du fonctionnement du cerveau est largement documenté.

Abstract

The organism mostly uses DHA from omega-3 fatty acids in its biological membranes, including those in brain, which are synthesized more or less well from ALA depending on age and physiopathological condition. Moreover, omega-3 fatty acids present pharmacological effects. A quantitative insufficiency of ALA in food certainly means that DHA requirements will not be met, as this is derived by mainly hepatic biosynthesis Many studies performed in many countries have shown that there is inadequate intake of DHA (and its precursor ALA) in Western populations, including in France, with some exceptions, such as Japan and people living along marine coasts and eating large quantities of fish. This deficiency is important for pregnant and lactating women. Salmon is one of the most oily fish and thus potentially one of the richest sources of EPA and DHA, whether wild or farmed, if being fed a diet containing very long chain highly polyunsaturated omega-3 fatty acids.The lipid and fatty acid content (in particular n-3, and more specifically EPA and DHA) of wild Atlantic salmon (from Norway, Ireland and Scotland) was determined. This being done in order to document lipid and fatty acid compositions, to act as references for the production of farmed salmon. The objective of the study was also to investigate level and check if the omega-3 content of farmed Atlantic salmon offered to the consumers was in line with that of wild caught Atlantic salmon. On average, the salmon studied weighed 2.4 kg, the lipid content being 10 % in wild salmon and 18 % in farmed salmon. Interestingly, farmed salmon (as being mainly fed with fish oils) was very rich in DHA (2.0 compared with 1.1), in EPA (1.1 compared with 0.6), and consequently in n-3 fatty acids (4.7 g/100 g compared with 2.2 g), thus in proportion to the fat content. The farmed fish contained as much n-3 docosapentaenoic acid (0.5 g compared with 0.2 g), similar quantities of stearidonic acid (SA, 0.3 g/100 g compared with 0.1), and appreciable quantities of alpha-linolenic acid (ALA, 0.3 g/100 g compared to 0.1). The total of n-6 fatty acids was higher (1.3 compared with 0.2) but the quantities remained very low; this meant that changes of the n-6/n-3 ratio were not nutritionally significant.The levels of saturated and mono-unsaturated fatty acids were very low, although slightly higher in farmed salmon.The n-3 content of farmed Atlantic salmon (mainly fed with fish oil) offered to the consumers is in line with that of wild caught Atlantic salmon. A charter can be proposed by taking into account the fatty acid composition of wild salmon determined by this paper: special farmed salmon aimed at being a rich source of healthy long chained unsaturated fatty acids and in line with wild caught Atlantic salmon. A minimal window between 12 to 14 % of EPA+DGA of total fatty acids of which about half should be DHA could be defined as a target for salmon. Saturated fatty acids should represent less than 25 % of fatty acids to allow health claims to be made. In recent years, polyunsaturated n-3 fatty acids (omega-3 fatty acids) in fish lipids has been considerably involved in respect of disease prevention, ischemic cardiovascular disease and stroke in particular, but also some cancers and psychiatric diseases and a number of pathologies involving inflammation. *other pathologies are interested with omega-3 fatty acids.Their considerable importance in relation to brain structure and function is also largely documented.